Fleisch und Trank

HEIDEMARIE PÜTZ/DPA Die Gäste sind eingeladen. Das Essen steht fest. Der Mittelpunkt soll ein Stück Fleisch sein. Aber welche Getränke passen dazu? Rot- oder Weißwein oder lieber Bier? Und welches Wasser kommt auf den Tisch? Zuallererst soll es schmecken.

SWP |

HEIDEMARIE PÜTZ/DPA

Die Gäste sind eingeladen. Das Essen steht fest. Der Mittelpunkt soll ein Stück Fleisch sein. Aber welche Getränke passen dazu? Rot- oder Weißwein oder lieber Bier? Und welches Wasser kommt auf den Tisch? Zuallererst soll es schmecken. Sommeliers achten aber vor allem darauf, wie das Fleisch zubereitet ist. Denn die Aromen sollen sich vermählen.

In Deutschland gibt es rund 500 unterschiedliche Mineralwässer und etwa 200 Mineralbrunnenbetriebe. "Mineralwasser schmeckt sehr unterschiedlich. Der Geschmack kommt von den verschiedenen Mineralstoffen, von der Menge und von der Art des Minerals", sagt Peter Schropp von der Wassersommelier Union. Hinzu kommt der Gehalt an Kohlensäure, der ebenfalls geschmacklich prägt. Zu herzhaften, würzigen Fleischspeisen wie Wild- oder Schmorgerichten empfiehlt sich ein stilles Wasser mit hohem Mineralstoffgehalt. "Es unterstützt den kräftigen Geschmack und wird von der Speise nicht übertönt", sagt Schropp. Bei leichten Speisen wie einem Kalbsragout kann es dagegen ein mineralärmeres Wasser sein.

STILLE

WASSER SIND TIEF

Werden Wasser und Wein beim Essen kombiniert, rät Schropp, zu kräftigem Rotwein immer stilles Wasser zu servieren. Die Kohlensäure lasse sonst die Gerbstoffe des Weins bitter erscheinen. Zum leichten Weißwein passt für den Fachmann auch ein Medium, also ein Wasser mit geringem Kohlensäuregehalt.

Helles Fleisch mit Weißwein, dunkles mit Rotwein - diese Regel hält Sommelière Natalie Lumpp für überholt. Viel spannender sei es, auf die Aromen zu achten. Für sie kann es etwa zu Wild auch ein lang gereifter Riesling von der Mosel mit seinen Aromen von Lorbeer und Wacholderbeeren sein. "Oft wird unterschätzt, dass gereifte Weine meistens besser zum Essen passen", sagt Lumpp. Dennoch gilt die Faustregel: "Leichte Gerichte harmonieren besonders gut mit leichten Weinen." Wird asiatisch gekocht, haben hocharomatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, aber auch Gewürztraminer, Scheurebe oder Muskateller ihren großen Auftritt. Denn starke Aromen wie Zitronengras, Chili, Sojasoße und Wasabi fordern Weine, die den ausgeprägten Eigengeschmack der Gerichte untermalen. "Zum Wokgericht mit süß-saurer Soße oder mit Kokosmilch zubereitet passt ein Muskateller mit seinem schönen Bukett", so Lumpp. Beim Braten oder Grillen entstehen Röstaromen, die mit den Gerbstoffen eines Rotweins besser harmonieren als mit einem säurehaltigen Weißwein. Biersommelier Michael König hält es beim Gerstensaft wie beim Wein: "Es kommt auf die Aromen an. Je mächtiger das Bier ist, desto kräftiger sollten auch die Speisen sein." Spareribs mit Barbecue-Soße würden ein leichtes Pils erschlagen. Zum Pils passe helles Fleisch. Auch bei Bier gibt die Zubereitungsart den Ton an. "Die Röstaromen eines gegrillten oder gebratenen Fleisches kann zum Beispiel ein dunkles Lager, ein Amber Ale oder ein Brown Ale unterstreichen." Beim Dry Aged Beef entsteht durch den Reifungsprozess ein nussiger Geschmack. Dieses Fleisch versteht sich gut mit einem Brown Ale: "Denn das hat auch eine nussige Note", so König. Schnitzel mit seiner Panade harmoniere mit einem hellen Lager.

Noch kein Kommentar

Schreiben Sie Ihren eigenen Kommentar

noch 3000 Zeichen
Mit Ihrem Kommentar akzeptieren Sie unsere Netiquette

Für registrierte Nutzer

Melden Sie sich an und schicken Sie Ihren Kommentar ab:

Für noch nicht registrierte Nutzer

Registrieren Sie sich kostenlos, um Ihren Kommentar abzuschicken:

Ich bin damit einverstanden, dass die Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG und ihre Tochterunternehmen mich schriftlich (per E-Mail oder Brief) oder telefonisch über ihre Medienangebote und kostenlose Veranstaltungen informieren dürfen. Meine Daten dürfen zu diesem Zweck gemäß den Bestimmungen des BDSG gespeichert, verarbeitet und genutzt werden. Die Einwilligung kann ich jederzeit widerrufen.
Ich bin mit den Datenschutzbestimmungen einverstanden *

Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:

Zum Schluss

Warum man mit Energiesparlampen ...

Die modernen Glühlampen sind gut für die Umwelt, weil sie Energie sparen, aber schwierig zum Entsorgen.

Energiesparlampen schonen das Klima, weil sie viel weniger Strom verbrauchen als die alten Glühbirnen. Doch wenn sie zerbrechen, ist Vorsicht angesagt – vor allem, wenn sie Quecksilber enthalten. mehr

Studie: Meiste Reiche leben in ...

Weltweit gibt es immer mehr Millionäre. Auch in Deutschland steigt die Zahl der Reichen. Das geht aus einer Studie des Beratungsunternehmens Capgemini hervor. mehr

Mückenplage droht – ...

Wo kommt sie vor? Asiatische Tigermücke (Aedes albopictus).

Deutschland droht eine Stechmückenplage. Der Grund: das feuchtwarme Wetter. Experten bitten darum, Mücken zu fangen und einzusenden. mehr