Eine kleine Steakkunde

KATJA WALLRAFEN/DPA Hüft- oder Rumpsteaks - das sind die gängigen Fleischstücke, die über deutsche Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. "Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet", sagt Metzgermeister Jürgen David.

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KATJA WALLRAFEN/DPA

Hüft- oder Rumpsteaks - das sind die gängigen Fleischstücke, die über deutsche Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. "Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet", sagt Metzgermeister Jürgen David. Viele seiner Kollegen beobachten, dass Kunden sich gerne inspirieren lassen und neue Zuschnitte ausprobieren. Aber was ist was?

Entrecôte/Ribeye: Das sogenannte Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. "Das Fett ist wichtig für den Geschmack", sagt Foodbloggerin Astrid Paul. "Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig."

Filet/Tenderloin: Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. "Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes", sagt Metzgereigründer Hendrik Haase. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen.

DAS FLEISCH

AUS DER SALZGROTTE

Rumpsteak/Roastbeef: Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.

Dry Aged Beef: Nach langen Recherchen und einigen Experimenten hat Jürgen David das traditionelle Reifeverfahren neu interpretiert. Inspiriert von einem Australier hat der Metzgermeister eine Salzgrotte entwickelt, in der Roastbeef heranreift. Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20 Prozent. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, so werden weitere 30 Prozent des Ausgangsmaterials verloren. "Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest", sagt David. Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger und auch eher milder Geschmack.

UNBEKANNTER

GENUSS

T-Bone: Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Die T-Bone-Steaks sind stark marmoriert. "Das sind fantastische Fleischstücke", schwärmt Hendrik Haase. "Wir empfehlen unseren Kunden, sie als dickere Stücke zuzubereiten, die man dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen kann." Die üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden.

Bürgermeisterstück/Tri-Tip: "Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule", schildert Metzgermeister Jürgen David. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

Onglet/Nierenzapfen: Ein wenig in Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. "In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt ist", sagt Foodbloggerin Astrid Paul. Nicht jeder Metzger in Deutschland wisse etwas damit anzufangen. "Das ist schade, denn es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch", so Paul.

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