17.03.2021 Vor Ort

Ulmer Kellergewächse

Lokale Lebensmittel In den Kellergewölben der Ulmer Wilhelmsburg wird demnächst die erste große Ernte der Burgpilze eingefahren. Zwei Ulmer züchten hier Austernseitlinge und mehr.

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ächste Woche ist es so weit: Ein Lkw wird fünf Tonnen Biosubstrat beim Start-up „Burgpilz“ in der Ulmer Wilhelmsburg abladen. Burgpilz – dahinter stecken die beiden Ulmer Jochen Rank und Sven Gastrock. „Die Idee hatten wir schon vor Jahren, als wir bei den Festungstagen durch die Kellerräume der Burg streiften“, so Jochen Rank. „Damals dachte ich schon: Wahnsinn, wie viel freie Fläche hier zur Verfügung steht. Ich habe mir dann Gedanken über eine Nutzung gemacht. Dabei bin ich im Internet auf Pilzzucht gestoßen und war gleich begeistert.“

Es sollten dann aber doch noch ein paar Jahre ins Land ziehen, bevor die Idee tatsächlich Gestalt annahm. Kurzarbeit und berufliche Veränderung ließen Jochen und Sven den Pilz-Plan im letzten Jahr schließlich wieder aus der Schublade holen. „Wir haben dann mehrere Lehrgänge gemacht und auch bei unseren künftigen Lieferanten gearbeitet und haben dabei wirklich viel über die Pilzzucht gelernt“, so Jochen Rank.

LOS GEHT DIE ZUCHT MIT ZWEI SORTEN

Wer in die kühlen Kellergewölbe der Wilhelmsburg hinabsteigt, kann sehen: Bald geht es los. Zunächst haben die beiden 40-Jährigen die Räume, die zukünftig zur Pilzzucht genutzt werden, gesäubert und frisch gekalkt. „Wir mussten eine Menge Genehmigungen einholen und natürlich die Auflagen des Denkmalschutzes und des Brandschutzes erfüllen – zum Glück hat alles geklappt“, so Jochen Rank. „Schön ist auch, dass hier in der Burg viele Firmen sind, die uns bei der Technik helfen konnten, das ergänzt sich super“, so Sven Gastrock. Die Technik ist – bis auf ein paar lose Kabel, die von den Decken hängen – bereit, fehlt nur noch der Hauptdarsteller: der Pilz. Die Pilze wachsen im Bio-Strohsubstrat-Paket, das aus Wasser, Stroh und Pilzmyzel besteht – alles bio und vegan. „Für den Anfang bauen wir Austernseitlinge und Limonenseitlinge an. Die sind super im Salat, und wenn man ein Date hat, sollte man vorher von unseren Pilzen essen, dann läuft’s“, sagt Sven Gastrock mit Augenzwinkern. „Wir werden natürlich auch immer mal wieder etwas Neues ausprobieren, jetzt starten wir aber erst mal mit diesen zwei Sorten“, so Jochen Rank.

NACHHALTIGER ­KREISLAUF

Die Pilz-Pakete werden nach der Anlieferung auf Rollwagen gestellt und machen dann eine kleine Reise im Burgpilz-Keller. Los geht’s im Frühling-/Sommerraum – wie der Name schon sagt, keimen die Pilze bei frühlingshaften Temperaturen. Anschließend werden sie in den Herbst­raum gefahren, wo die Pilze bei 12-18 Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit bis zu 90 Prozent wachsen. Nach einer Woche sind die Pilze „fertig“. Nachdem die Biosubstrat-Pakete abgeerntet sind, holt sie ein Bauer aus der Region ab und verwendet sie als Dünger, so schließt sich der Kreis.

Natürlich gab es mehrere Testläufe mit anschließender Verkostung: „Wir kennen die Besitzer vom Ulmer Restaurant Seven Fish sehr gut. Der Chefkoch hat unsere Pilze zubereitet und uns auch gleich Tipps gegeben. Dann hat er uns die eigenen Pilze super lecker wieder serviert“, lacht Jochen Rank. „Es wäre natürlich toll, wenn Restaurants die Burgpilze als neue regionale Spezialität bei uns bestellen würden“, ergänzt Gastrock. „Anfangs werden wir 200-300 Kilo Pilze in der Woche ernten, wir könnten aber bis zu einer Tonne pro Woche schaffen“, so Rank. Im April kann dann jeder die edlen Gewächse probieren, denn dann ist der Stand des Start-ups auf dem Ulmer Wochenmarkt zu finden. „Wir bringen die Wilhelmsburg mit den Pilzen runter in die Stadt“, sagen beide unisono.

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